Salerno e hinterland
Tradizione Salernitana: l'agroalimentare della provincia tra DOP, IGP e presidi
La provincia di Salerno è uno dei territori italiani con la più alta densità di prodotti agroalimentari riconosciuti dall'Unione Europea. Sul suo territorio convivono dieci denominazioni di origine protetta o indicazione geografica protetta — alcune esclusive del salernitano, altre condivise con province campane confinanti — e diversi presidi Slow Food. Insieme rappresentano un sistema produttivo che vale circa 1,2 miliardi di euro annui, con oltre 30 mila aziende agricole attive.
Quello che si chiama "tradizione salernitana" non è un'etichetta turistica: è una combinazione storica precisa di tre fattori. Le tre subaree di produzione (Costiera Amalfitana, Cilento, Piana del Sele) hanno microclimi e suoli molto diversi. La conservazione di razze e cultivar autoctone è superiore alla media nazionale. Il legame storico-commerciale tra prodotti agroalimentari e città di Salerno risale almeno alla Scuola Medica Salernitana medievale (IX-XIII secolo), prima istituzione europea che codificò le proprietà nutrizionali e terapeutiche dei cibi mediterranei nel Regimen Sanitatis Salernitanum.
Mozzarella di Bufala Campana DOP
La Mozzarella di Bufala Campana DOP (registrata 1996) è prodotta prevalentemente nella Piana del Sele, area pianeggiante di 500 chilometri quadrati a sud di Salerno tra i fiumi Sele e Tusciano. Il disciplinare prevede latte 100% di bufala mediterranea italiana, lavorato entro 60 ore dalla mungitura, pasta filata, salatura in salamoia. La produzione annuale supera le 53 mila tonnellate e rappresenta il 60% del valore delle DOP casearie italiane.
Pomodoro San Marzano DOP dell'Agro Sarnese-Nocerino
Il Pomodoro San Marzano DOP (registrato 1996) è coltivato nei comuni dell'Agro Sarnese-Nocerino, su suoli vulcanici di altissima fertilità tra il Vesuvio e i Monti Lattari. La cultivar San Marzano 2 ha frutti allungati, polpa carnosa, pochi semi, basso pH naturale. È considerata il pomodoro elettivo per la pizza napoletana e per le passate di pomodoro pelato di alta gamma. La produzione DOP è limitata a circa 6 mila tonnellate annue, identificabile dal sigillo numerato del Consorzio di Tutela.
Pasta di Gragnano IGP e Carciofo di Paestum IGP
La Pasta di Gragnano IGP (2013) richiede semola di grano duro 100% italiano, acqua locale, trafilatura in bronzo, essiccazione lenta. I pastifici storici della "Città della Pasta" sono una trentina, alcuni con cinque generazioni di attività. Il Carciofo di Paestum IGP (2003) è coltivato nella Piana del Sele su circa 2 mila ettari; il microclima mite anticipa la raccolta a metà febbraio, 30-45 giorni prima dei carciofi laziali e marchigiani.
Cacioricotta del Cilento e Caciocavallo Podolico
Il Cacioricotta del Cilento (presidio Slow Food) è un formaggio caprino o ovicaprino prodotto nei mesi caldi: il latte è portato a 90 gradi prima della cagliata, combinando caratteristiche di formaggio e ricotta. Il Caciocavallo Podolico (presidio Slow Food) è prodotto da latte di vacca Podolica allevata allo stato semibrado, con stagionatura minima 6 mesi e punte di 24-36 mesi.
Vini DOP e dolci tradizionali
La provincia conta quattro denominazioni vinicole: Costa d'Amalfi DOC, Cilento DOC, Castel San Lorenzo DOC e Penisola Sorrentina DOC, con cultivar autoctone come Aglianico, Fiano, Greco e Falanghina. Tra i dolci, la Sfogliatella (attribuita al monastero di Santa Rosa a Conca dei Marini), il Babà e la Pastiera sono codificati da secoli di pasticceria conventuale e familiare, oggi mantenuti dalle pasticcerie storiche di Salerno, Cava de' Tirreni, Vietri, Maiori, Amalfi e Positano.