Cilento Costiero
La fascia costiera del Parco Nazionale del Cilento: Castellabate, Pollica, Palinuro, Sapri. Bandiere blu, fichi bianchi DOP, alici di Menaica, la patria della Dieta Mediterranea UNESCO.
Cilento DOP: il Parco Nazionale piu' grande del Sud Italia e la Dieta Mediterranea
Il Cilento e' la parte meridionale della provincia di Salerno, un territorio di 1810 chilometri quadrati che dal 1991 coincide con il Parco Nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni — secondo parco nazionale italiano per estensione. Dal 1998 e' Patrimonio Mondiale UNESCO. Comprende 95 comuni, oltre 200 mila abitanti, dieci aree archeologiche tra cui i siti di Paestum e Velia (Elea).
Per la produzione agroalimentare, il Cilento ha quattro caratteristiche distintive: escursione altimetrica (dal livello del mare ai 1899 metri del Cervati), microclimi mediterranei con limitato uso di prodotti chimici, biodiversita' coltivata (numerose varieta' antiche ancora in produzione), e — fattore identitario — la Dieta Mediterranea, modello nutrizionale studiato qui dal fisiologo americano Ancel Keys a partire dal 1957 nel comune di Pioppi (frazione di Pollica). Nel 2010 la Dieta Mediterranea e' stata iscritta nel Patrimonio Culturale Immateriale dell'UNESCO.
Olio extravergine "Cilento DOP"
L'Olio Cilento DOP (registrato 1997) e' prodotto in 62 comuni della provincia di Salerno con almeno l'85% di olive di cultivar autoctone: Pisciottana (la piu' tipica e diffusa), Rotondella, Carpellese, Frantoio e Salella. Il disciplinare prevede acidita' libera massima 0,7%, raccolta entro il 31 dicembre, molitura entro le 24-48 ore dalla raccolta.
La cultivar Pisciottana e' una varieta' tardiva, resistente alla siccita', che da' oli con caratteristiche organolettiche di mela acerba e foglia di pomodoro, mediamente fruttato, amaro e piccante leggero. La produzione cilentana totale supera i 50 mila quintali annui di olive, con circa 25 mila ettari di oliveto, in larga parte in conduzione di piccole aziende familiari. Esistono ulivi monumentali millenari, alcuni catalogati nel registro regionale degli alberi monumentali della Campania.
Fichi del Cilento DOP e Carciofo di Paestum IGP
I Fichi Bianchi del Cilento DOP (registrazione 2006) sono fichi essiccati della cultivar Dottato, prodotti in 41 comuni cilentani. La trasformazione tradizionale prevede l'essiccazione al sole o in forno a bassa temperatura, talvolta seguita da farcitura con noci e mandorle e ricopertura con cioccolato fondente. La denominazione protegge il prodotto da imitazioni industriali con Dottato non cilentano.
Il Carciofo di Paestum IGP (registrazione 2003) e' prodotto nella Piana del Sele, ai margini settentrionali del Parco. La cultivar Tondo di Paestum ha capolini sferici, brattee strette, fondo carnoso e fibre tenere. La raccolta inizia a febbraio. La particolarita' agronomica e' la coltivazione su terreni sabbiosi alluvionali con falda freatica superficiale, che permette colture senza eccessiva irrigazione.
Acciuga di Menaica di Pisciotta — presidio Slow Food
A Pisciotta, sulla costa tirrenica meridionale del Cilento, una decina di pescatori pratica ancora la pesca con la menaica, una rete a maglia larga calata in mare aperto la sera e recuperata all'alba. Le acciughe sono lavorate a bordo: scartate quelle troppo piccole per non ridurre lo stock, le altre sono salate manualmente entro un'ora dalla pesca. Il presidio Slow Food protegge questa pratica dalla concorrenza della pesca a strascico industriale.
Il prodotto finale — Acciuga di Menaica — ha colore rosato (le alici di strascico tendono al grigio) e sapore meno salino delle alici industriali. Si conserva sotto sale per 6-9 mesi prima della commercializzazione.
Mozzarella nel Mirto e Soppressata di Gioi
La Mozzarella nel Mirto (presidio Slow Food) e' un fior di latte vaccino ottenuto secondo la tradizione cilentana, avvolto in foglie di mirto fresche subito dopo la filatura. Le foglie cedono aromi terpenici al formaggio nelle prime 24-36 ore. Si produce nei comuni di Cicerale, Lustra, Prignano Cilento e zone limitrofe — territori dove cresce spontaneo il mirto.
La Soppressata di Gioi e' un salume crudo stagionato del comune di Gioi Cilento. Carne suina di razze locali, spezie autoctone (peperoncino, finocchietto selvatico, talvolta mirto), insaccatura in budello naturale e stagionatura minimo 90 giorni. Il presidio Slow Food tutela tre allevatori-norcini storici.
Vino Cilento DOC e Aglianico di alta quota
Il Cilento DOC (registrazione 1989) include cinque tipologie: Bianco (prevalente Fiano), Rosso e Rosato (prevalente Aglianico, con saldo Piedirosso e Barbera), e le sottozone Aglianico e Fiano. Le vigne si trovano tra 100 e 600 metri di altitudine, con escursioni termiche giorno-notte che favoriscono complessita' aromatica. La produzione media e' di circa 5 mila ettolitri annui.
Pioppi e la Dieta Mediterranea
Il piccolo borgo costiero di Pioppi (frazione di Pollica) ospita il Museo Vivente della Dieta Mediterranea. Qui Ancel Keys, fisiologo dell'Universita' del Minnesota, condusse il Seven Countries Study tra 1957 e 1985 — la ricerca epidemiologica che identifico' il modello alimentare cilentano (olio, cereali integrali, legumi, verdure, pesce, vino in dosi moderate, basso consumo di carne rossa) come correlato a bassa incidenza di malattie cardiovascolari. Keys visse a Pioppi per 28 anni e mori' nel 2004 a 100 anni.
L'iscrizione UNESCO 2010 della Dieta Mediterranea come Patrimonio Culturale Immateriale ha consolidato il ruolo del Cilento come riferimento internazionale per il tema. I prodotti del territorio — olio, legumi (Cicerale conserva oltre 20 varieta' antiche di ceci e fagioli), verdure di stagione, pesce azzurro — sono i pilastri di quel modello.