Salerno e hinterland
Il capoluogo della provincia e i comuni della prima cintura: dalla città di Salerno con la sua Scuola Medica e il lungomare ai borghi dei Picentini, una corona urbana che mescola servizi, artigianato e produzione agroalimentare.
Tradizione Salernitana: l'agroalimentare della provincia tra DOP, IGP e presidi
La provincia di Salerno e' uno dei territori italiani con la piu' alta densita' di prodotti agroalimentari riconosciuti dall'Unione Europea. Sul suo territorio convivono dieci denominazioni di origine protetta o indicazione geografica protetta — alcune esclusive del salernitano, altre condivise con province campane confinanti — e diversi presidi Slow Food. Insieme rappresentano un sistema produttivo che vale circa 1,2 miliardi di euro annui, con oltre 30 mila aziende agricole attive e una filiera artigianale strutturata.
Quello che si chiama "tradizione salernitana" non e' un'etichetta turistica: e' una combinazione storica precisa di tre fattori. Le tre subaree di produzione (Costiera Amalfitana, Cilento, Piana del Sele) hanno microclimi e suoli molto diversi. La conservazione di razze e cultivar autoctone e' superiore alla media nazionale. Il legame storico-commerciale tra prodotti agroalimentari e citta' di Salerno risale almeno alla Scuola Medica Salernitana medievale (IX-XIII secolo), prima istituzione europea che codifico' le proprieta' nutrizionali e terapeutiche dei cibi mediterranei nel Regimen Sanitatis Salernitanum.
Mozzarella di Bufala Campana DOP — il prodotto piu' venduto della Piana del Sele
La Mozzarella di Bufala Campana DOP (registrata 1996) e' prodotta prevalentemente nella Piana del Sele, area pianeggiante di 500 chilometri quadrati a sud di Salerno tra i fiumi Sele e Tusciano. Il disciplinare prevede latte 100% di bufala mediterranea italiana, lavorato entro 60 ore dalla mungitura, pasta filata, salatura in salamoia. La produzione annuale supera le 53 mila tonnellate e rappresenta il 60% del valore delle DOP casearie italiane.
La Piana del Sele ospita oltre 1.500 allevamenti di bufala mediterranea italiana, razza geneticamente distinta dalla bufala asiatica per resa lattiera (oltre 2.500 litri/anno per capo) e composizione del latte (8% di grassi vs 4% del latte vaccino). I caseifici della Piana sono circa 100, con una marcata stratificazione tra grandi industrie e piccole produzioni artigianali.
Pomodoro San Marzano DOP dell'Agro Sarnese-Nocerino
Il Pomodoro San Marzano DOP (registrato 1996) e' coltivato nei comuni dell'Agro Sarnese-Nocerino — area pianeggiante a nord-ovest di Salerno tra il Vesuvio e i Monti Lattari, con suoli vulcanici di altissima fertilita'. La cultivar San Marzano 2 ha frutti allungati, polpa carnosa, pochi semi, basso pH naturale. E' considerata il pomodoro elettivo per la pizza napoletana STG e per le passate di pomodoro pelato di alta gamma.
La produzione DOP e' limitata a circa 6 mila tonnellate annue, una frazione del totale provinciale di pomodoro da industria. La selezione e' rigorosa: la maggior parte del "San Marzano" disponibile sul mercato non e' DOP. Il marchio reale e' identificabile dal sigillo numerato del Consorzio di Tutela.
Pasta di Gragnano IGP
La Pasta di Gragnano IGP (registrata 2013) e' prodotta nel comune omonimo e in zone limitrofe sulle colline alle spalle di Castellammare di Stabia. Il disciplinare richiede semola di grano duro 100% italiano, acqua locale (microelementi specifici della falda gragnanese), trafilatura in bronzo, essiccazione lenta a temperatura non superiore a 80 gradi per minimo 6 ore (formati corti) e fino a 60 ore (formati lunghi). I formati riconosciuti dalla denominazione sono oltre 100.
La storia della pasta gragnanese inizia documentariamente nel Cinquecento. I pastifici storici della "Citta' della Pasta" sono una trentina, alcuni con cinque generazioni di attivita' continuativa.
Carciofo di Paestum IGP
Il Carciofo di Paestum IGP (registrato 2003) e' coltivato nella Piana del Sele su circa 2 mila ettari. La cultivar Tondo di Paestum ha capolini sferici di diametro 8-10 cm, fondi carnosi, fibre tenere. La raccolta inizia molto presto — meta' febbraio — grazie al microclima mite della Piana, anticipando di 30-45 giorni i carciofi laziali e marchigiani. Si commercializza prevalentemente fresco entro il mese successivo alla raccolta; la trasformazione conserviera (sott'olio, sott'aceto) e' minoritaria.
Cacioricotta del Cilento e Caciocavallo Podolico Lucano
Il Cacioricotta del Cilento (presidio Slow Food) e' un formaggio caprino o ovicaprino prodotto nei mesi caldi (giugno-settembre) nei comuni cilentani montani. La particolarita' tecnica: latte portato a 90 gradi prima della cagliata, processo che combina caratteristiche di formaggio e ricotta. Si consuma fresco oppure stagionato 60-90 giorni e grattugiato sulla pasta — la versione stagionata sostituisce il pecorino nelle ricette tradizionali cilentane.
Il Caciocavallo Podolico (presidio Slow Food) e' prodotto da latte di vacca di razza Podolica, allevata allo stato semibrado nei territori montani al confine tra Cilento e Basilicata. La produzione e' limitata da maggio a settembre — quando le bufale salgono al pascolo alto. Stagionatura minima 6 mesi, con punte di 24-36 mesi per le pezzature piu' grandi. Sapore intenso, piccante in stagionatura prolungata.
Vini DOP della provincia: Costa d'Amalfi, Cilento, Castel San Lorenzo, Penisola Sorrentina
La provincia di Salerno conta quattro denominazioni vinicole DOC/DOP: Costa d'Amalfi DOC (1995, sottozone Furore Tramonti Ravello), Cilento DOC (1989), Castel San Lorenzo DOC (1991), Penisola Sorrentina DOC (parzialmente — sottozona Sorrento condivisa con Napoli). Le cultivar autoctone principali sono Aglianico per i rossi, Fiano, Greco e Falanghina per i bianchi. Le viticolture eroiche di Furore e Tramonti, su pendenze oltre il 30%, sono classificate dalla CERVIM (Centro Ricerche Viticoltura Montana).
Dolci tradizionali: Sfogliatella, Babà, Pastiera
I dolci tipici dell'area napoletana-salernitana sono codificati da secoli di pasticceria conventuale e familiare. La Sfogliatella (riccia o frolla) si attribuisce al monastero di Santa Rosa a Conca dei Marini in Costiera Amalfitana, in epoca seicentesca. Il Babà e' di origine polacca (Stanislao Leszczynski) ma e' diventato icona della pasticceria napoletana e salernitana nell'Ottocento. La Pastiera Napoletana (grano cotto, ricotta, canditi, fiori d'arancio) e' tradizionalmente preparata per la Pasqua, con ricetta consolidata almeno dal XVII secolo.
Le pasticcerie storiche di Salerno citta', Cava de' Tirreni, Vietri, Maiori, Amalfi e Positano mantengono ricette tramandate. La conservazione e la produzione artigianale di questi dolci e' protetta da diversi registri regionali campani dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT).